Description
Avec le soutien des Fonds européens, le Pôle fromager AOC Massif Central a mis en place un projet de recherche afin de garantir la sécurité sanitaire des fromages auvergnats.
Avec le soutien des Fonds européens, le Pôle fromager AOC Massif Central a mis en place un projet de recherche afin de garantir la sécurité sanitaire des fromages auvergnats.
A la demande des professionnels de 3 filières fromagères (Cantal, Laguiole et Salers), le Pôle Fromager AOC Massif Central a lancé des travaux sur l'évolution de Listeria monocytogenes au cours de la fabrication, de l'affinage et jusqu'au stade de la consommation des fromages de type Cantal.
Cette bactérie est en effet très surveillée car elle peut avoir des conséquences sur la santé des consommateurs.
Activités de recherche
Les activités de recherche concernant la bactérie en question vont s'articuler en 4 étapes :
- définition des fromages de type Cantal et description de leurs conditions de vie ;
- recherche des données existantes sur la croissance et le devenir de ces bactéries dans les fromages à pâte pressée ;
- mise en place d'études sur les fromages issus de fabrications expérimentales et naturellement contaminés afin de suivre l'évolution de la bactérie ;
- diffusion des résultats auprès des filières de l' « Appellation d'Origine Protégée (AOP) », filières qui garantissent la réputation des produits régionaux.
Préserver les fromages typiques auvergnats
Ces travaux s'inscrivent dans le cadre d'un règlement européen, qui encadre la production de denrées alimentaires susceptibles de présenter un danger pour la santé humaine. Les résultats issus de ces expérimentations permettront aux filières fromagères AOC Cantal, Laguiole et Salers de constituer une demande officielle de positionnement de leurs fromages dans le cadre de la norme sanitaire européenne.
Investir dans l'agro-alimentaire afin de protéger la santé publique tout en préservant les producteurs, c'est ça aussi les Fonds européens !
Chiffres clés
2300 producteurs de laits concernés
Emplacement
Détails du financement
Bénéficiaire
Les filières fromagères sous signe de qualité AOP produisent des fromages qui doivent répondre à des exigences de liens à l'origine et de savoir-faire, comme par exemple la transformation du lait cru qui permet de conserver la microflore native des laits collectés (contribuant à l'obtention de fromages plus appréciés et plus typiques). Toutefois, ces productions fromagères doivent également satisfaire aux exigences réglementaires modernes comme les critères microbiologiques. La « gestion du risque microbiologique » en agro-alimentaire a fortement évolué ces dernières décennies et s'est orientée plus vers une « notion de maîtrise du risque par l'opérateur » qui permet d'assurer une qualité en fin de chaîne au stade de la consommation. Dans ce contexte, les filières fromagères AOP de type Cantal ont entrepris une procédure vis-à-vis de l'Administration permettant d'accéder à un seuil de L. monocytogenes conforme à la norme sanitaire européenne. Cette disposition leur permettra de mieux gérer la transformation du lait cru et de la développer.
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